夏に気をつけたい食中毒のお話

こんにちは。札幌市で虫歯・歯周病予防からご家族の歯のお悩みまで幅広くサポートする歯科医院「クラマス歯科」です。

夏本番を迎えると、気になるのが食品の衛生状態です。気温や湿度が高くなる季節は、食品を常温のまま長時間置いておくことで、細菌が増えやすくなります。特に、バーベキューや焼肉、海や山でのキャンプなど、屋外で食事をする機会が増える時期です。せっかくの楽しい時間が残念なことにならないよう、食材の保存方法や加熱状態には十分注意していただきたいと思います。

食中毒は夏だけのものではありません

食中毒は一年を通して発生しますが、一般的に、細菌を原因とする食中毒は気温や湿度が高い夏場に増えやすく、ノロウイルスなどのウイルス性食中毒は冬場に多くみられます。ただし、季節だけで判断することはできません。年間を通じて、食材や調理器具を衛生的に扱うことが大切です。

夏に注意したい主な食中毒菌

細菌性食中毒の原因として、次のような細菌が知られています。

• 腸管出血性大腸菌（O157・O111・O26など）
• カンピロバクター
• サルモネラ属菌

いずれも、加熱が不十分な肉や卵、調理中の二次汚染などが原因になることがあります。

腸管出血性大腸菌O157など

腸管出血性大腸菌には、O157・O111・O26などがあります。加熱不足の肉や、肉からほかの食品へ細菌が移る二次汚染などが感染の原因になることがあります。感染すると、数日後に激しい腹痛や下痢、血便などの症状が現れる場合があります。乳幼児や高齢の方、基礎疾患のある方では重症化する可能性もあるため、特に注意が必要です。

肉料理は中心部まで火を通し、75℃で1分以上加熱することを目安にしてください。

鶏肉はカンピロバクターに注意

カンピロバクター食中毒は、生や加熱不足の鶏肉によって起こることが多いとされています。新鮮な鶏肉であっても、生や半生で安全とは限りません。表面だけを焼くのではなく、中心部の色まで確認し、十分に加熱することが大切です。また、生肉を扱った箸やトングを、焼き上がった肉やほかの料理に使わないようにしましょう。

卵や肉に関係するサルモネラ属菌

サルモネラ属菌は、加熱不足の卵や肉、それらに触れた調理器具などを介して感染することがあります。卵や肉は適切な温度で保存し、割った卵は長時間放置せず、早めに調理しましょう。加熱調理する場合は、中心部までしっかり火を通してください。

食中毒予防の基本は3つです

細菌性食中毒を防ぐ基本は、細菌を「つけない・増やさない・やっつける」ことです。

• つけない：調理前や食事前、生肉を触った後は丁寧に手を洗う
• 増やさない：食品を常温に長く置かず、購入後は早めに冷蔵・冷凍する
• やっつける：肉や卵は中心部まで十分に加熱する

ビフィズス菌と腸内環境について

私は、毎日の体調管理を考えるうえで、腸内細菌のバランスも大切な視点の一つだと考えています。ビフィズス菌は、腸内で酢酸などの有機酸を作り、腸内環境の維持に関わる菌として知られています。病原菌に対する働きについても研究されていますが、ビフィズス菌を摂れば食中毒を確実に予防できるというものではありません。手洗い・温度管理・十分な加熱を基本としたうえで、日頃の食生活を整えることが大切です。

ラクトフェリンについて

ラクトフェリンは、母乳や涙、唾液などにも含まれるタンパク質です。細菌の増殖や粘膜、免疫機能との関係について、さまざまな研究が行われています。

以前のコラムでは、ラクトフェリンと歯周環境についてもお話ししました。口腔環境や腸内環境を考えるうえで興味深い成分ではありますが、ノロウイルスや食中毒菌への感染を確実に防いだり、症状を治したりするものではありません。健康食品やサプリメントを利用する場合は、衛生管理の代わりにするのではなく、あくまで食生活を補うものとして考えましょう。持病がある方や薬を服用中の方は、医師などへ相談することも大切です。

海や山での食事を安全に楽しむために

これから海や山へ出かけ、キャンプやバーベキューを楽しむ方も多くなると思います。ちょっとした心がけで、食中毒のリスクを減らすことができます。せっかくの楽しい時間が残念なことにならないよう、一人ひとりが食品の扱いに気をつけてください。

食後に強い腹痛、繰り返す嘔吐や下痢、血便、発熱などがみられた場合は、自己判断で済ませず、早めに医療機関へ相談してください。特に、乳幼児、高齢の方、妊娠中の方、基礎疾患のある方は、症状が強くなくても慎重な対応が必要です。

まとめ

夏の食中毒対策では、特別なものを摂ることよりも、手洗い・適切な温度管理・十分な加熱を徹底することが基本です。腸内環境を整える食生活にも目を向けながら、まずは日々の衛生管理を大切にしましょう。安全に気をつけて、海や山、キャンプやバーベキューを楽しく過ごしてください。